Ekmek ve Ekmek Çeşitleri, Buğday Unu

ve bu ürünlerin özellikleri 04.01.2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak 1 Temmuz 2012 tarihinden itibaren yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi 'Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği' (Tebliğ No:2012/2) kapsamında belirlenmişti.

Ancak temel tüketim maddesi olan ekmeğin yapımında kullanılan unun kepek miktarının artırılarak protein kalitesinin iyileştirilmesi büyük önem arz ettiği için Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (2013/9) ve Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012/2)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (2013/10), 2 Nisan 2013 tarihli ve 28606 sayılı resmi gazetede yayımlanarak 1 Temmuz 2013 tarihi itibari ile yürürlüğe girmiştir. Diğer taraftan ekmek ve ekmek çeşitlerine katılmasına izin verilen katkı maddelerinin adı, E kodu, fonksiyonu, kullanılmasına izin verilen maksimum miktarı ve kullanım koşullarının belirlendiği Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği, 30 Haziran 2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmi gazetede yayınlanarak 1 Temmuz 2013 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ekmek ve buğday ununa ilişkin yürürlülük tarihleri ise, ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ekmekler için 1 Temmuz 2013, hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen ekmekler için 1 Ağustos 2013, 1 Temmuz 2013'den önce piyasaya arz edilen buğday unları için 1 Ağustos 2013. yeni üretim buğday unları için ise 1 Temmuz 2013'dür.

Yukarıda bahsi geçen tarihlerde yürürlüğe giren bu düzenlemeler ile birlikte:
1- Ekmek sadece Buğday Unu Tebliği'nde (2013/9) tanımlanan ve 'ekmeklik buğday unu' adıyla tek sınıfa indirilmiş, kül miktarı '%kül kuru maddede en az 07, en çok 0,8' olarak belirlenen buğday unlarından ve /veya tam buğday unundan yapılacaktır.
2- Tam buğday unu tanımlanmış olup kül miktarı '%kül kuru maddede an az 1,2' olarak belirlenmiştir.
3- Özel amaçlı buğday ununda, kül miktarına ilişkin bir sınırlama getirilmemiştir. Tüketici talebine göre istenilen kül değerlerinde üretilebilecektir
4- 2012' Nolu Tebliğin 2 Numaralı ekinin 5 ve 6 Maddeleri aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir;
5) Bu tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgahında muhafaza edilerek gıda işletmecisinin kontrolünde satılır veya gıda işletmecisi, tüketicinin bu ürünleri eldiven ile almasını sağlar. Gıda işletmecisi, bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünleri; 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrere sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk. Gıda Kodeksi Gıda ile temas eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesine sararak veya içine koyarak tüketiciye arz eder veya bu ürünler için söz konusu Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesinin ekmek dolabında veya tezgahında alıcının ulaşabileceği bir şekilde bulundurmasını sağlar. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgahları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulur.
'6 ) Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgahında; 29/12/2012 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinin 13 üncü maddesinin üçüncü, dördüncü ve beşinci fıkralarında belirtilen zorunlu etiket bilgilerine ilave olarak ürünün net miktarının yer aldığı etiketin alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte yer alması zorunludur'
5- 2012/2 Nolu Tebliğin 1 Numaralı ekinden küle ilişkin hükümler çıkarılmıştır.
6- 2012/2 Nolu Tebliğin 5 inci Maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentleri aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir;
'3) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerden 4 üncü maddenin birinci maddesinin (e) bendi dışındaki ürünlerin ambalajlı üretilmeleri durumunda bu ürünler 100 grama kadar ve 250 gramdan sonra muhtelif ağırlıklarda üretilir. 100 ila 250 gram arasındaki ağırlıklarda üretilemez.
'4) Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ağırlıkça
'-%3. + % 8" tolerans değeri ile üretilir. Ancak ağırlık kontrolü amacı ile yapılan resmi denetimlere, alına numunelerin ortalama ağırlığı denetime konu olan ürünün bu Tebliğ kapsamında üretimine izin verilen ağırlığından en fazla %2 kadar eksik olabilir.
7- 2012/2 Nolu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilen ekmek, ekşi hamur ekmeği, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek ve kepekli ekmeklerde hiçbir katkı maddesi kullanılmasına izin verilmemektedir. Söz konusu ekmeklerin yapımında kullanılan buğday unlarına, sadece üretim aşamasında (değirmen ve un fabrikası) olmak üzere askorbik asit (E 300) katılabilecektir.
8- Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin 2 inci maddesinin dördüncü fıkrasına göre, gıda enzimleri Yönetmelik kapsamı dışında bırakılmıştır. Buna göre, enzimlerin unlarda ve ekmeklerde kullanılmasında herhangi bir sakınca bulunmaktadır.
9- Hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen ekmek, ekşi hamur ekmeği, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek ve kepekli ekmeklerde E260, E 261, E262, E263, E 270, E 300, E301, E302, E471. E472a, E472d, E472e, E472f kodlu katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmektedir.